葡萄果实的香味和颜色

1.香味

不同葡萄品种具有不同典型的香味，这由葡萄充分成熟时，在浆果内形成不同的芳香物质决定的。通常有四种典型的香味。第一种是麝香如玫瑰香葡萄；第二种是草莓香如巨峰葡萄；第三种是青草香或野果香如赤霞珠、蛇龙珠等欧洲种酿酒葡萄；第四种是清香如雷司令、霞多丽、龙眼、乍娜等大量的酿酒和鲜食葡萄。单宁是葡萄成熟过程中形成的多酚类物质，它虽然不具香味，但在酿酒过程中，单宁也可转化为醇香类物质，增加葡萄酒的醇香和结构。

2.颜色

葡萄果实表现出的五颜六色是由浆果中的多种色素产生的。葡萄进入始成熟期即开始变色，其原因是绿色果粒的果皮细胞逐步失掉叶绿素，而开始分化和积累花色苷，进而转化为各种色素，使葡萄果皮颜色加深。花色苷是主要的色素物质，它的产生与气候条件密切相关，温度和光照是影响葡萄浆果颜色变化的重要因素。在气候比较热、阳光充足的葡萄园可以充分着色。同时栽培管理也会影响葡萄着色，如在果实成熟中期采取摘叶措施，使结果部位比较集中的果实都暴露在阳光下以加强着色。另外钾肥充足也有利于色素的形成。