巨峰葡萄果实中的糖和酸

1.糖

巨峰葡萄浆果积累的糖主要来自于叶片，但葡萄枝蔓、根系也可以将其贮存的营养经过再转化输送到浆果中，特别是在果实成熟初期这种输送现象更明显。葡萄糖分积累的主要影响因素：一是光照质量；二是叶片。秋天的光照和温度有利于糖分的形成和积累，一般认为20℃～23℃最好，30℃以上的高温和14℃～16℃以下的低温对葡萄糖分积累不利。充足的叶面积对糖分积累十分有利，每克葡萄浆果充分成熟，需要10平方厘米的叶片供给营养，每穗葡萄要充分成熟也必须保留16个叶片为其提供光合产物。在晴朗的天气条件下，有充足的叶面积的葡萄，每天可增加0.5度的糖分。

2.酸

巨峰葡萄浆果中的酸由苹果酸、酒石酸、柠檬酸3种酸组成。苹果酸是浆果中酸的主要成分，酸度较重，属尖酸，带有生青涩味。它的含量多少直接或间接影响葡萄的口味和品质。苹果酸在成熟季节，分解速度快，下浮幅度大，主要是由于葡萄在成熟期呼吸过程中大量被消耗和成熟后期被转化为糖造成的，因此夏秋季节，天气炎热，呼吸作用强烈，苹果酸消耗的速度快、数量多，葡萄的酸就低，反之就高。